El País Gastronotas de Capel: Tenefé, sales rosadas frente al Atlántico

Salinas del XVIII, entre tumbas del siglo VI y nidos de ametralladoras del XX

Todavía no tengo claro qué me impresionó más si la solemnidad del lugar o sus estanques de sal, blanquecinos, rosáceos, rojizos y ocres. Al salir de las Salinas de Tenefé resumí mis sensaciones en Twitter: “Un rincón frente al Atlántico: antropología, historia, viento, colores, pesca, magia y cocina”.

Nos acompañaba en la visita el arqueólogo Pepe Cuevas que durante gran parte del recorrido se fue anticipando a nuestras preguntas. Antes de empezar nos puntualizó algunos detalles. “Aquella construcción que se ve a lo lejos es un nido de ametralladoras, refugio de armas ligeras para la defensa de la costa, ingeniería militar de los pasados años 40. Un poco más allá se encuentran los restos de una necrópolis, enterramientos fechados en el siglo VI de nuestra era”.

¿Dónde estamos? En el sur de Gran Canaria, municipio de Santa Lucía. Las salinas se construyeron en el último cuarto del XVIII con objeto de abastecer de sal a la isla y a los barcos de pesca que faenaban en el banco canario sahariano; de hecho, aún quedan restos del primitivo embarcadero. Hoy, la energía eólica la aprovechan los modernos aerogeneradores que nos rodean.

¿Cómo funcionan estas salinas? El agua del mar penetra en los cocederos (estanques) impulsada por las mareas a través de la boca o tomadero. El sol y el viento favorecen la evaporación y la cristalización de la sal, así de sencillo. Para bombear el agua hasta las zonas altas se construyeron molinos de viento. La gente las denominaba las salinas de los tres molinos.

¿Qué cuidados requieren? Las salinas son ecosistemas vivos, necesitan de jardineros. Si no las atendiéramos se convertirían en yacimientos. Hay que conservarlas y gestionarlas, trabajamos en sembrados de sal que nos hemos apropiado del océano.

¿Cuánto tiempo tarda en hacerse la sal? Hay tajos que necesitan solo 8 días, otros 12, algunos 15, plazos relativamente cortos. Influye el viento. Si sopla muy fuerte se rompen los cristales y las flores de sal se pierden.

¿Esos colores rosáceos? Hay una relación directa entre los cromatismos que veis y los organismos vivos que se encuentran dentro. El agua del mar contiene algas, fitoplancton y zooplancton, una biodiversidad enorme. A los estanques de color rosa los denominamos tajos pintones. Años atrás, gentes de todas partes se llevaban botellas llenas de estos cristalitos rosáceos que utilizaban para atajar infecciones en los ojos y en la boca. Quisimos averiguar las causas y trasladamos muestras al centro de arqueología aplicada de Taliarte. En sus laboratorios encontraron un alga unicelular, Dunaliella salina, de propiedades antioxidantes que excreta carotenoides, especialmente beta-caroteno, usado en cosmética contra las radiaciones solares. Es una fuente de vitamina A y tiñe el agua de colores anaranjados, rosados y rojizos. Nuestra sal rosa no solo contiene caroteno marino sino también los 80 oligoelementos y minerales que albergan las aguas del Atlántico, incluidas las artemias salinas, bichitos que se usan en las piscifactorías para alimentar a los alevines y que Cesar Manrique utilizó como icono de las salinas de Canarias.

¿Alguna relación entre esta sal y la rosa del Himalaya? Ninguna. Aquella es mineral y contiene hierro, la nuestra, betacarotenos.

¿Sólo sal? Las salinas de Tenefé son una marisma artificial. Desde el punto de vista ornitológico Tenefé equivale a una estación de avituallamiento para las aves en sus corrientes migratorias. Economía verde para el futuro de la isla, y economía azul, la que irradia del mar, algo que ya intuyeron los hombres y las mujeres del XVIII.

¿Cómo trabajan los jardineros en Tenefé? Fijaos en Daniel, aquel operario. Con el rodo (símil de escobón de madera) va rompiendo los cristales superficiales, lo llamamos tumbar la nata. Acaricia la superficie para no dañar los lechos de barro apisonados del fondo y no arrastrar impurezas. Si se agrietan y se acaba la estanqueidad nos cargamos las salinas. Tenemos un ingenio salinero muy frágil. Después, acumula montoncitos para hacer un primer purgado. Todo muy artesano.

¿Quién gestiona Tenefé? Entre el ayuntamiento de Santa Lucía y la firma privada BRC Infraestructuras Hidráulicas propiedad de los hermanos canarios Chano, José Mauricio y Manuel Navarro. Una gestión mixta, empresarial y pública. Es encomiable que unos empresarios estén haciendo un esfuerzo para sacar adelante un recurso cultural tan valioso y llevar al siglo XXI unas salinas históricas.

¿Dónde vendéis la sal? Son sales gourmet que tenemos en los lineales de establecimientos de Gran Canaria, y en los mejores restaurantes de la isla. Nuestras producciones son artesanas y nunca podrán competir con las grandes salinas del Mediterráneo, producimos poco y de la misma forma que en el siglo XVIII.

A la salida, ya en el almacén y la tienda situada a la entrada, improvisamos una cata de sales presentadas en tarritos con sus respectivos precios: Flor de sal (9 euros); escamas de sal (5 euros) y lágrimas de sal (3,50 euros). Me llevé a la lengua porciones mínimas de escamas, granos y cristalitos que me produjeron diferentes sensaciones. Para mí, todas bajas en cloruro sódico. No sé si por efecto de la sugestión ambiental, pero la Flor de sal me supo suavemente a marisco. Apenas la he utilizado después en pescados a la parrilla y su comportamiento me ha gustado mucho.

“Nuestro proyecto es bastante más que una explotación salinera”, me diría Pepe Cuevas al despedirnos. “Se trata de un parque cultural que alberga patrimonio arqueológico, militar y etnográfico / salinero. Y, por supuesto, patrimonio culinario, un pedacito valioso de las mejores cocinas. Sígueme en Twitter: @JCCapel

Nota. Las salinas de Tenefé son visitables concertando día y hora a través de la web

Fuente: https://elpais.com/elpais/2017/08/06/gastronotas_de_capel/1502003520_530344.html

Gastronotas de Capel: Ver enlace

By | 2019-06-27T16:46:57+00:00 junio 27th, 2019|Categories: Notas de prensa|0 Comments

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